• Úvod
• Aktuality
• Dikuzní fórum
• Naše včely
• Fotogalerie
• Prodej
• Odkazy
• Kontakty

Hobby výroba

Suroviny pro výrobu nápojů z medu

Jaký vliv mají použité suroviny na výslednou kvalitu medoviny? Pro přípravu jakékoliv potraviny platí, že její konečná kvalita bude přímo úměrná kvalitě použitých surovin. Jestliže toto pravidlo porušíme, dá nám pak mnoho práce dosáhnout alespoň průměrných výsledků.  

I. Med

Nejpodstatnější vliv na kvalitu medoviny má samozřejmě med. Podívejme se teď, které jeho parametry jsou při výrobě medoviny nejdůležitější:

Obsah vody v medu

Obsah vody v medu je velice důležitým kvalitativním parametrem. Pokud tato hodnota překročí 20 %, je vysoká pravděpodobnost, že se v medu mohly pomnožit divoké kvasinky. Pokud bychom med s vysokým obsahem vody chtěli pro přípravu medoviny použít, je nutné zpracovat ho ihned po vytočení z plástů, případně ho zachladit alespoň pod 10 ˚C. Jedině tak lze zabránit kvašení medu divokými kvasinkami a tím i výraznému zhoršení jeho senzorických vlastností.

Cukry

Cukry jsou pro kvašení tou nejdůležitější složkou. Celkový obsah cukrů v medu i jejich složení je velice individuální a je závislé především na původu medu. Obzvláště u medovicových medů musíme mít na paměti, že obsahují výraznější podíl vyšších cukrů a dextrinů, které zkvašují hůře anebo vůbec, což se nepříznivě projevuje na výtěžnosti alkoholu, na druhou stranu ale tato vlastnost zaručuje větší plnost medoviny. Procentuální složení jednotlivých cukrů má dopad na průběh kvašení i na obsah jeho vedlejších produktů, které významně ovlivňují senzorické vlastnosti získaného nápoje.

Bílkoviny

Bílkoviny, které mají podstatný vliv na průběh kvašení, jsou v medu obsaženy jen ve velice malém množství. Pokud se med během výroby povaří, jejich obsah v roztoku pak ještě před zakvašením klesne k nule.

Minerální látky

Minerální látky jsou důležité pro výživu kvasinek. Obsah minerálních látek v medu závisí na jeho původu. Výrazně více jich obsahuje med medovicový.

Koloidy

Koloidy jsou látky rozptýlené v medu, které nemají tendenci se usadit a jsou z větší části obtížně filtrovatelné. Ukazuje se, že významně ovlivňují senzorické vlastnosti medoviny.

Aromatické látky

Aromatické látky jsou převážně těkavého charakteru, proto jejich obsah závisí na způsobu, jakým s medem zacházíme. Již samotné vytáčení na medometu způsobuje významný úbytek aromatických látek, nepříznivý vliv na ně mají ovšem také nevhodné skladovací podmínky.

Med je sice většinou považován za stabilní potravinu, nicméně pro naše účely je lepší se na tento postoj nespoléhat. Chceme-li zachovat všechny významné vlastnosti medu, musíme se k němu chovat citlivě. Prakticky to znamená vybírat šarže o obsahu vody pod 18 % a buď zpracovávat med čerstvě vytočený, nebo jej před použitím uchovávat v chlazených prostorách.

ii. Voda

Kvalita vody použité k ředění medu je nesmírně důležitá, neboť voda tvoří největší podíl v konečném složení výrobku (cca 70 %). Hlavním požadavkem na kvalitu vody je její chuťová nezávadnost a mikrobiologická čistota. V zájmu zachování co největšího množství minerálních látek lze doporučit obezřetný postup. Pokud voda například obsahuje nadprůměrné množství některých prvků, jako tomu bývá v případech velice tvrdé nebo železité vody, pak je potřeba tyto extrémy napravit. Pozor si musíme dávat i v případě chlorované vody, která bývá příčinou různých pachutí. I v tomto případě existuje možnost nápravy, například dechlorace prostřednictvím aktivního uhlí.

iii. Ovoce

Přídavek ovocných moštů a šťáv je velice častým způsobem obohacování sortimentu medových výrobků. V tomto případě je nejdůležitější, aby používané ovoce bylo čerstvé a řádně vyzrálé a aby při výběru dostaly přednost aromatické odrůdy.

iv. Koření a bylinky

V každém případě vyloučíme suroviny staršího data. Čerstvé bylinky a koření skýtají mnohem bohatší aromatické spektrum, což je pro výslednou chuť nápoje určující.

Kvasný proces a jeho limity

Alkoholové kvašení je poměrně složitý proces. Zajišťují ho kvasinky, které přeměňují cukry na alkohol. Kromě alkoholu vzniká během kvašení i řada dalších látek, které pak významně ovlivňují chuť a vůni nápoje. Znalost procesů kvašení nám umožňuje ovlivňovat jeho průběh a získat z medu vždy takový nápoj, jaký si přejeme.

Člověk využíval kvašení tisíce let, aniž by věděl, jak vlastně probíhá, a tak není divu, že příprava alkoholických nápojů byla opředena celou řadou mýtů a pověr. Systematičtějším postupům napomohlo až objasnění základních principů kvašení, k němuž došlo na konci 19. a především pak na počátku 20. století.

i. Podstata kvašení

Pohled na alkoholové kvašení si zjednodušíme tím, že se nebudeme podrobně zabývat celým průběhem přeměny cukrů na alkohol a kysličník uhličitý, zaměříme se především na vnější projevy kvašení a popis jeho podstatných fází.

Nejdříve se podívejme na průběh kvašení očima diváka. Po zakvašení se několik hodin zdánlivě neděje vůbec nic, potom se ale roztok začne pomalu zakalovat a současně se začínají uvolňovat bublinky kysličníku uhličitého. Tento jev nabývá postupně na intenzitě, až máme pocit, že se kapalina doslova vaří. Kvašení trvá řádově několik dnů až týdnů (podle podmínek, za kterých probíhá) a potom pomalu ustává, což se projevuje poklesem vývinu kysličníku uhličitého. Kvasinky se usazují na dně nádoby. Když roztok ochutnáme, zjistíme, že jeho sladká chuť už není tak výrazná a že je v něm přítomný alkohol. Při dalším zrání medoviny začíná postupně docházet k jejímu čiření, chuť a vůně se zaokrouhlují. Výsledkem je zlatavý nápoj velmi příjemné vůně a chuti.

Celý tento malý zázrak zvládnou kvasinky samy, stačí k tomu jediné, vytvořit jim pro jejich činnost ty správné podmínky. Na vhodných podmínkách závisí nejenom výtěžnost alkoholu, ale i případný vznik další sloučenin, které jsou také výsledkem kvašení. Tyto takzvané vedlejší produkty pak podstatně ovlivňují chuť a vůni výsledného nápoje. V dalším textu se proto zaměříme na popis vlivu podmínek kvašení na kvalitu výsledného nápoje.

Kvašení umožňují látky zvané enzymy. Nositelem enzymů jsou kvasinky - jednobuněčné houby, které se zcela běžně vyskytují v přírodě. V okamžiku, kdy člověk tuto skutečnost objevil, začal kvasinky intenzivně zkoumat, postupně popsal jejich vlastnosti a vnesl tak světlo do celé řady lidských činností, které do té doby probíhaly pouze na základě pokusů a omylů. Za jeden z nejprobádanějších mikroorganismů dnes považujeme kvasinku Saccharomyces cerevisiae, kterou využíváme i k přípravě medoviny. Její praktické využití je velice široké. Těžko si bez ní představit takové obory jako je pekařství, pivovarství, lihovarství či vinařství. Všechny tyto obory zaznamenaly díky novým poznatkům kvasné chemie velice bouřlivý rozvoj.  Malé výrobní jednotky, mnohdy domácího charakteru, začaly růst a ruční práci nejprve doplňovala, později zcela nahrazovala strojní zařízení a automatizace. Dnešní pekárny, pivovary či vinařské závody tak připomínají spíše chemické továrny, kde je podíl lidské práce minimalizován.

Důvody, proč medovina coby nejstarší alkoholický nápoj nebyla na vědecké úrovni nikdy systematicky zkoumána, pravděpodobně spočívají v zanedbatelném hospodářském významu, který na přelomu 19. a 20. století měla a má i dnes. My se ale přesto domníváme, že bybyla škoda ponechat bohatou škálu vlastností kvasinky Saccharomyces cerevisiae bez povšimnutí, a proto se v následujícím textu věnujeme možnostem využití jejích vlastností při přípravě medoviny.

Kvasinka je jednobuněčná houba, která má i přes svou malou velikost poměrně složitou stavbu. Ta jí mimo jiné umožnuje vytvořit uvnitř buňky jiné prostředí, než jaké je v jejím okolí. Tam se pak odehrávají pro nás důležité pochody kvašení. Zjednodušeně řečeno, cukry procházejí buněčnou stěnou dovnitř kvasinky a z ní pak vychází alkohol a kysličník uhličitý. Kvasinka se přitom ještě stačí množit tzv. pučením. Aby celý tento proces mohl probíhat, potřebuje kvasinka nejen přísun cukrů a živin, ale i nastavení dalších podmínek, které jí umožní růst, množit se a vytvářet potřebné množství enzymů pro alkoholové kvašení.

 ii. Podmínky kvašení při snaze o co největší výtěžnost alkoholu

Jaké podmínky můžeme u kvasinky Saccharomyces cerevisiae považovat za ideální pro hladký průběh alkoholového kvašení? Je třeba zdůraznit, že tyto podmínky jsou optimální pro co nejvyšší výtěžnost alkoholu a byly by vhodné například pro lihovar, kde záleží pouze na samotné výtěžnosti alkoholu. Většina aromatických látek a vyšších alkoholů je zde odstraňována destilací.

Při dodržení těchto podmínek je reálné plně prokvasit roztok cukru během čtyř až pěti dnů. Za nepříznivých podmínek se naopak kvasinky ani dostatečně nepomnoží a ve větší míře se projeví autolýza (rozklad) kvasinek a vzniknou látky, které nepříznivě ovlivňují chuť a vůni kvašeného nápoje.

iii. Podmínky kvašení při výrobě medoviny

I když ideální podmínky pro zdárný průběh alkoholového kvašení znáe, nemůžeme je aplikovat bez rozmyslu. Nejde nám totiž v první řadě o to, vyprodukovat co nejvíce alkoholu v co nejkratším čase. Především chceme připravit kvalitní medovinu, a tak musíme vzít v úvahu charakter zpracovávané suroviny, požadovaný obsah alkoholu, podmínky dané legislativou atp. Podívejme se, jak se v případě medoviny od ideálních podmínek odkláníme a v některých případech dokonce kvasinky výrazně stresujeme.

Počáteční koncentrace cukrů

Počáteční koncentrace cukrů začíná na 24 % hm a mnohdy překračuje 30 % hm, což jsou míry koncentrace vytvářející kvasinkám nepříznivé životní podmínky a vedoucí ke zpomalení kvašení. Tyto důsledky můžeme zmírnit použitím takových kmenů kvasinek, které jsou odolné vůči vysoké koncentraci cukrů.

Konečná koncentrace alkoholu

Konečná koncentrace alkoholu musí být dle platné legislativy vyšší než 10 % obj., což vede ke stresování kvasinek v závěrečných fázích kvašení. Z tohoto pohledu je tedy vhodné použít kvasinky odolné vůči vysoké koncentraci alkoholu.

Koncentrace ostatních živin

Roztok medu je chudý na řadu živin (dusík, fosfor, draslík, hořčík, vitamíny, aminokyseliny atd.). Jestliže živiny nedodáme ihned na počátku kvašení, nemohou se kvasinky řádně pomnožit, což má na průběh kvašení velice nepříznivý dopad, výrazně ho to totiž zpomaluje. Abychom tomuto úskalí předešli, přidáváme potřebné látky ve formě živných solí. Buď můžeme využít komerčně připravované preparáty, které lze zakoupit v potřebách pro vinaře, nebo si je navážíme sami. K tomu nám poslouží níže uvedená tabulka, která platí pro medoviny připravované ze samotného medu. Pokud receptura obsahuje ovocnou šťávu, je možné koncentraci solí snížit.

Tab. – minimální množství živin potřebné pro kvašení medoviny

Hodnota pH

Po rozpuštění medu ve vodě se hodnota pH zpravidla pohybuje v rozmezí mezi 4,2 a 4,5. Celá řada receptur doporučuje ještě před začátkem kvašení přidat kyselinu citronovou nebo vinnou, které hodnotu pH rázem sníží pod 4,0. Roztok medu navíc nemá prakticky žádnou pufrační schopnost[1], hodnota pH tím pádem ihned po začátku kvašení prudce klesne pod 3,0, což je hodnota pH pro kvasinky vysloveně kritická. Řešením by teoreticky mohla být průběžná úprava pH během kvašení, to by byl ale zásah technicky náročný, který by mohl nepříznivě ovlivnit chuťové vlastnosti medoviny. Můžeme tedy konstatovat, že kvašení medových roztoků probíhá za nepříznivého pH.

Teplota

Všeobecně se pro zdárné kvašení medoviny doporučuje udržovat teplotu v rozmezí 26 až 28 °C. To ale dává smysl pouze v případě, že v roztoku nemáme dostatek vitálních a dobře živených kvasinek. V opačném případě je mnohem výhodnější kvasit při nižších teplotách (12 až 18°C), při nichž nedochází k úniku aromatických látek ani alkoholu, snižuje se autolýza kvasinek a omezuje se rozvoj nežádoucích mikroorganismů. 

Množství kvasinek v zákvasu

Míra pomnožení kvasinek se většinou nekontroluje.

Z předchozího textu vyplývá, že se při přípravě medoviny odchylujeme od optimálních hodnot prakticky ve všech ukazatelích. Kvašení medovin je navíc většinou velmi dlouhé a to s sebou přináší další negativní dopady. Při popisu konkrétního technologického postupu se proto zaměříme na způsob, jak co nejvíce omezit dopad popsaných nepříznivých vlivů.

iv. Výběr kvasinek

Kvasinky jsou pro nás důležité především proto, že obsahují enzymy, které zajišťují přeměnu cukrů na alkohol. Po skončení kvašení jsou kvasinky odpadem a do konečného produktu nepřecházejí.

Kvasinky můžeme koupit ve specializovaných prodejnách jako čistou kulturu. Jejich nabídka je široká, a tak si na základě zvoleného způsobu přípravy medoviny, vlastního vybavení a ostatních podmínek, které pro kvašení máme, můžeme vybrat takové kvasinky, které pro nás budou nejvhodnější. Můžeme se rozhodnout například pro kvasinky teplomilné či chladnomilné, pro kvasinky s odolností vůči vysoké koncentraci cukrů nebo alkoholu, také si můžeme vybrat mezi kvasinkami sušenými nebo kvasinkami v kapalném stavu atd. Vždy bychom ale měli dodržet návod dodavatele k jejich ošetření a aplikaci.

v. Zákvas a jeho příprava

Zákvasem nazýváme roztok dostatečně pomnožených a životaschopných kvasinek, jehož přidáním do roztoku medu zahájíme proces kvašení. Je potřeba si uvědomit, že kvasinky, které do roztoku medu přidáváme, jsou pouze „startovacím množstvím“, a hned na počátku vytvořit takové podmínky, abychom jim umožnili další množení. V této fázi nám ještě nejde o tvorbu alkoholu, ale především o intenzivní množení kvasinek, přičemž hraje významnou roli dostatek kyslíku a živin. Rozkvašení je v tomto směru opakem následující fáze, samotného alkoholového kvašení, které probíhá za absolutní nepřítomnosti vzduchu.

Této části přípravy je potřeba věnovat náležitou pozornost, v případě, že se kvasinky dostatečně nepomnoží, bude totiž kvašení probíhat pomalu, i když ostatní podmínky splníme.

Přípravu zákvasu plánujeme tak, abychom ve chvíli, kdy máme připravený roztok medu, mohli bez otálení kvasinky přidat. Rychlým zakvašením také zabráníme růstu divokých kvasinek nebo jiných nežádoucích mikroorganismů.

vi. Průběh kvašení

Za použití kulturních kvasinek má průběh kvašení své zákonitosti, které je dobré znát, abychom mohli posoudit, zda vše probíhá, tak jak má.

Po správně provedeném zakvašení je v roztoku cca 20 milionů kvasinek/ml. Prvních několik hodin se zdánlivě neděje nic. Kvasinky se přizpůsobují novému prostředí, velmi rychle si budují potřebný enzymatický aparát, což se mimo jiné projevuje tím, že spotřebovávají dostupné živiny. Pokud v roztoku není dostatek živin, může se tato fáze velmi protáhnout.

Důležitý vliv na průběh kvašení má teplota. Máme tedy dvě možnosti, buď teplotní průběh kvašení přenecháme přírodě a nijak do něj nezasahujeme, anebo teplotu řídíme. Druhá varianta je pro výrobu medoviny výhodnější, podaří-li se nám předejít vysokým teplotám, průběh kvašení se zrovnoměrní. Pokud kvašení není bouřlivé a probíhá za teplot do 18 ˚C, dochází k významně menší ztrátě aromatických látek a alkoholu. Kvasné nádoby musí být však v tomto případě vybaveny vnějším nebo vnitřním chlazením.

Nejdříve za 4 a nejpozději do 24 hodin bychom měli zaznamenat vývoj kysličníku uhličitého, který značí počátek takzvané zrychlené fáze růstu. Roztok se mléčně zakaluje a kysličníku uhličitého přibývá. Kvasinky se pomnožují tak rychle, že na konci této fáze je v roztoku cca 100 mil kvasinek/ml. Další množení kvasinek je tlumeno nedostatkem kyslíku, který je poměrně rychle spotřebován. Následuje fáze označovaná jako stacionární (rovnovážná), během níž je počet odumřelých kvasinek nahrazován novými a jejich celkový počet zůstává stejný.

Při kvašení medu musíme počítat s jevem zvaným polyauxie, kterým se označuje postupné kvašení cukrů. Kvašení se během něj (někdy i opakovaně) výrazně zpomalí a po několika hodinách se opět rozeběhne. Med totiž obsahuje celou řadu různých cukrů, které jsou kvasinkami zkvašovány postupně, od nejjednodušších až po ty hůře zkvasitelné. K polyauxii dochází z toho důvodu, že každý z cukrů vyžaduje odlišnou enzymatickou dráhu, a kvasinkám chvíli trvá, než si potřebné enzymy vytvoří. V případě dobře živených a vitálních kvasinek je ale tento jev vzácnější.

Teplota kvašení má výrazný dopad na jeho rychlost a kvalitu. Vysoké teploty způsobují bouřlivý průběh, který má za následek vyšší ztráty alkoholu a především aromatických látek. Proto je výhodné kvasit spíše při nižších teplotách. To samozřejmě vyžaduje dostatečně pomnožené a dobře živené kvasinky.

V závěru kvašení postupně ustává vývoj kysličníku uhličitého a na dně nádoby se ve větší míře začínají usazovat kvasinky, především ty mrtvé. Kdybychom je ponechali v nádobě, způsobily by autolyzační příchuť medoviny, proto medovinu po skončení kvašení přetahujeme do čisté nádoby. Tím se dostáváme do závěrečné fáze kvašení, takzvaného dokvašování neboli zrání, během které dochází už pouze k malým změnám ve složení medoviny a k jejímu postupnému čiření. Tyto malé změny jsou ale nesmírně důležité, týkají se totiž především aromatických a chuťových látek a významně ovlivňují kvalitu medoviny.

vii. Povařování

V Čechách je povařování velice rozšířeným způsobem úpravy roztoku medu před zakvašením, má zajistit vysrážení bílkovin a sterilizaci roztoku. Ačkoli v dřívějších dobách mohl mít tento postup svůj význam, dnes známe celou řadu způsobů, kterými lze stejného výsledku docílit šetrněji a zároveň levněji. Pokud chceme, aby v medovině vynikly chuťové vlastnosti použitého medu, pak je povařování naprosto nevhodné. To je také hlavní důvod, proč se stále častěji prosazuje příprava roztoku za studena, nebo se používá pasterace spočívající v krátkém ohřátí na teplotu kolem 70 ˚C a následném ochlazení.

 Pomůcky a zařízení

Jaké technické zázemí je potřeba? Příprava nápojů z medu je poměrně jednoduchá, žádná složitější technologická zařízení nevyžaduje. Na rozdíl od výroby piva či vína, při kterých je nutné nejdříve pracným způsobem připravit roztok cukru, má výroba medoviny tu výhodu, že zdroj cukru – med – už je hotový, zbývá ho tedy pouze rozpustit.

Otázkou je, zda chceme připravovat medovinu pouze pro vlastní potřebu, anebo ji distribuovat. V druhém případě je potřeba docílit vyšší trvanlivosti výrobku a medovinu ošetřit tak, aby vydržela i případné nešetrné skladování a zachovala si své chuťové vlastnosti. Každému z těchto dvou účelů výroby proto věnujeme samostatnou kapitolu

i. Výroba pro domácí potřebu
Předpokládáme objem výrobní šarže do 100 litrů.

Kvasná nádoba

Nádoby musíme mít minimálně dvě, protože medovinu je potřeba opakovaně přečerpávat. Použijeme buď skleněné demižony, nebo kanystry z umělé hmoty.

• Demižon

 Na trhu jsou běžně k dostání skleněné demižony o objemu od 3 do 100 litrů, které lze snadno vybavit kvasným uzávěrem. Sklo je chuťově neutrální a poskytuje výborný přehled o sedimentaci kvasinek a čiření medoviny, je ale špatným vodičem tepla. Demižony jsou navíc poměrně těžké a křehké a po naplnění se s nimi obtížně manipuluje. Jejich další nevýhodou je poměrně velká náročnost na údržbu.

• Kanystr z umělé hmoty

Umělohmotný kanystr se širokým hrdlem opatříme kvasným uzávěrem. Vyrábí se kanystry o objemech od 35 do 150 litrů s různě tlustými stěnami. Víka se upevňují klapkovými uzávěry. Také umělá hmota je špatným vodičem tepla, kanystry se ale poměrně snadno přemísťují a díky širokému hrdlu se i velmi dobře vymývají.

Prostory pro kvašení a dozrávání

Výše uvedené nádoby neumožňují regulaci teploty, proto je třeba věnovat náležitou pozornost výběru místa, kde bude kvašení probíhat. Využijeme například starou lednici a vytvoříme si tak temperovaný prostor na míru, nebo umístíme nádobu v chladném sklepě a vybavíme ji topným tělesem s možností regulace teploty.  Druhá varianta umožňuje jak ohřev, tak chlazení kvasícího roztoku, jedná se v podstatě o jednoduchou formu řízeného kvašení.

Následná fáze dozrávání pak nejlépe probíhá při teplotě mezi 6 a 15˚C. Doporučujeme pro ni využít lednici nebo chladný sklep.

Suroviny a pomůcky

• med
• kvasinky
• voda
• ovoce
• koření a bylinky
• živiny
• váha
• teploměr
• chemikálie na čištění
• chemikálie na desinfekci
• míchadlo
• cukroměr nebo moštoměr, případně refraktometr (na měření obsahu cukru)
• hadička na přetažení medoviny do další nádoby

Nahoru ^